Pâinea cu gust de friptură și berea cu extract din coajă de vinete, inventate de studenții din Galați

Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor (SIA) Galaţi s-a dovedit a fi un adevărat incubator de afaceri. Numeroase alimente de-a dreptul revoluționare au fost create de către studenții și cadrele didactice ale facultății. Unele chiar în timpul orelor de practică în stațiile-pilot ale instituției.

Salamul dietetic și batonul proteic din soia şi zer, pâinea cu gust de friptură și berea cu extract din coajă de vinete sunt doar câteva dintre produsele create la SIA Galați și premiate internațional.

De pildă, în 2016, Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, la acel moment studenţi, au conceput un preparat dietetic din carne ca răspuns la interesul crescut pentru alimente cu mai puţine grăsimi, în special saturate. Ei doreau un produs cu un conţinut redus de sare, nitriţi şi polifosfaţi, comparativ cu produsele similare de pe piaţă. Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, au analizat salamurile existente pe piaţă şi, după o muncă de laborator de câteva luni, au conceput un produs pe care l-au descris atunci drept revoluţionar – „Danubian Dietetic Salami“.

Salamul dietetic este un produs din carne, fiert şi afumat, care combină carnea de vită şi carnea de porc cu proteine miofibrilare din peşte, ulei de porumb nerafinat şi condimente (ulei esenţial de piper negru şi coriandru) în sistem microîncapsulat.

SIA, locul unde studenții crează hrana viitorului

HiProBar, batonul proteic care crește imunitatea

Un an mai târziu, trei studenţi ai SIA din Galaţi au creat alături de profesorii coordonatori un baton proteic cu un conţinut ridicat în antioxidanţi şi fibre, care ajută atât sistemul imunitar, cât şi peristaltismul. Marian Neculau, Ramona Ifrim şi Cristian Dragomir, studenţi la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, coordonaţi de profesorul doctor inginer Petru Alexe, asistentul universitar doctor inginer Ina Vasilean şi asistentul universitar doctor inginer Livia Pătraşcu, au impresionat atunci la Ecotrophelia.

Cei trei au învins alte 14 echipe din şase centre universitare din România cu un produs inovativ. Este vorba de un baton proteic reinterpretat HiProBar, a cărui noutate este dată de combinarea a două surse proteice de înaltă calitate în vederea obţinerii unui produs echilibrat în conţinutul de aminoacizi.

HiProBar are un conţinut ridicat în antioxidanţi şi fibre, ajutând atât sistemul imunitar, cât şi peristaltismul. Conceptul produsului se bazează pe mai multe tendinţe actuale, cum ar fi: consumul de alimente „ready to eat“, ambalare minimală, etichetă curată, amprentă minimă de carbon şi procesare termică minimă.

Absolvenții SIA au devenit modele de succes

Un exemplu de succes este Bogdan Petre (35 de ani), inginer de industrie alimentară, care deţine în prezent o firmă în Galaţi ce include o reţea de magazine alimentare în Galaţi şi Brăila şi o mică fabrică de producţie.

După absolvire a vrut să pună în practică ce învăţase în timpul facultăţii, astfel că a acceptat să plece la Rădăuţi, în judeţul Suceava, ca să lucreze ca inginer de producţie la o mică fabrică de preparate din carne, unde se ocupa de recepţia cantitativă şi calitativă, reţetare, dezvoltarea produselor şi multe altele.

După câţiva ani, a simţit nevoia de o schimbare şi s-a mutat în Bucureşti. A lucrat mai întâi la o firmă de ready meal, care produce produse vegetale şi din carne pentru marile lanţuri de supermarketuri. După o perioadă de timp în care a lucrat în ture, a simţit că cedează fizic şi a plecat la unul dintre cei mai mari producători de carne din ţară.

S-a folosit apoi de experienţa dobândită la marii producători de preparate din carne din România pentru a transforma producerea tehnologizată a produselor în meşteşug.

La fabrica lui totul este verificat în cele mai mici detalii, pornind de la tranşarea şi fasonarea cărnii, la condimentare şi legare, iar gustul produselor sale este unic.

A deschis un start-up acum șapte ani şi a decis să iasă pe piaţă cu produse făcute după reţete proprii (salam de casă, tobă de casă, ceafa ţărănească, fileu ţărănesc, muşchi ţigănesc, pastramă de porc sau din pulpă de curcan), care sunt cu totul altfel decât ce întâlnim în mod obişnuit în magazine.

Nu sunt deloc injectate, deci nu conţin aditivi, conservanţi şi alţi produşi

chimici pentru menţinerea gustului şi prelungirea duratei de valabilitate, având la bază principiul unei alimentaţii sănătoase.

Alimente noi, create de studenții SIA

Povestea unui producător de vin

Sterian Bratu (36 de ani), un alt absolvent al SIA Galați, se ocupă în prezent de tehnologia de procesare a strugurilor, face determinările fizico-chimice şi supraveghează inclusiv îmbutelierea vinului în sticle la ferma familiei sale din comuna Tulucești, județul Galați.

Familia Bratu a accesat în 2019 un proiect cu 50% fonduri europene, prin APIA, ce însumează 1,8 milioane de euro, iar în 2020 a închis practic circuitul, producând struguri, pe care îi procesează printr-un proces complex şi extrem de tehnologizat, pentru a obţine vinuri superioare.

„În familia mea s-a făcut vin de pe vremea bunicului meu și vorbim de acum mai bine de 50 de ani. La un moment dat au apărut niște probleme de stabilitate a vinului, erau niște defecte, să le spunem, care apăreau și noi nu reușeam să le identificăm”, povestește Sterian Bratu.

Tânărul s-a înscris la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor ca să înțeleagă ce se făcea greșit la fermă în timpul producerii vinului și apoi să corecteze greșelile.

„Atunci, înainte de a deschide crama de la Galați, am decis să mă înscriu la Facultea de Știința și Ingineria Alimentelor pentru a aprofunda și a găsi o rezolvare la aceste probleme pe care noi le întâmpinam la producerea vinului. Am stabilit apoi ce se întâmplă și am încropit un mic laborator de analize la ferma noastră. Profesia de inginer în industria alimentară a completat ceea ce făceam deja la fermă”, explică Sterian Bratu.

Pâinea cu friptură, fără friptură

Și cadrele didactice de la Facultatea de Șiința și Ingineria Alimentelor din Galați reușesc, la rândul lor, să inoveze constant în urma muncii de cercetare. Aceștia au inventat, de pildă, pâinea proteică cu un concentrat proteic de proteine miofibrilare din carne de porc, vită, pasăre sau pește, care a fost brevetată de OSIM în luna martie 2024.

Procedeul de obținere a pâinii echilibrate nutrițional în proteine reprezintă o soluție de a aduce pâinea în limitele recomandate de Organizația Mondială a Sănătății, adică de a avea un conținut optim de aminoacizi esențiali.

Autorii (profesorii Floricel Cercel, Petru Alexe și Romulus Marian Burluc) au plecat de la premisa că pâinea normală este dezechilibrată în aminoacizi esențiali și au adăugat un concentrat proteic de proteine miofibrilare din carne (porc, vită, pasăre sau pește, extractul de proteine miofibrilare neavând nici gust, nici miros caracteristic).

„Pâinea astfel obținută ar putea reprezenta o opțiune pentru populația săracă, mare consumatoare de pâine. Politicile de realizare și distribuție, cu protecția celor săraci, trebuie să vină prin niște programe guvernamentale sau locale. Pâinea echilibrată nutrițional va trebui să existe pentru toți consumatorii, dar consumatorii cu venituri mici trebuie să beneficieze de un preț subvenționat. Pâinea echilibrată nutrițional în proteine este ca și cum ai mânca pâine cu friptură, dar friptura nu se vede, dar se simte!”, a explicat profesorul Petru Alexe.

În 2021, patru lucrări realizate de profesorii Universităţii „Dunărea de Jos” Galaţi au fost premiate la „INOVALIMENT”, singurul târg din România care promovează activităţile de cercetare-dezvoltare-inovare din domeniul alimentar.

Pâinea cu friptură, fără friptură, o invenție a profesorilor de la SIA

Berea din coajă de vinete

În 2019, trei profesori de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, Georgiana Horincar, Gabriela Râpeanu şi Iuliana Aprodu, au venit cu un nou concept în materie de bere pornind de la tendinţa consumatorilor de a opta pentru consumul de produse naturale, fără adaos de aditivi.

După un an şi jumătate de cercetări de laborator, lectorul Georgiana Horincar, profesorul Gabriela Râpeanu şi profesorul Iuliana Aprodu, de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, au creat berea cu extract din coaja vinetelor, sub denumirea AuberBeer.

În plus, prin încorporarea extractului de vinete, bogat în pigmenţi antocianici, berea a dobândit o culoare roşiatică, atractivă pentru consumatori, cu o intensitate ce variază în funcţie de conţinutul de extract adăugat, fără a modifica celelalte caracteristici senzoriale (gust, miros, limpiditate, spumare).

Produsul are proprietăţile antioxidante ale extractului din coaja vinetelor prin creşterea nivelului de compuşi bioactivi (antociani, flavonoide, compuşi fenolici) în compoziţia berii, protejând organismul de diferite boli şi având, de asemenea, un efect anticancerigen.

În mod obişnuit, berea are un conţinut ridicat de compuşi biologic activi proveniţi din materiile prime, dar pe parcursul procesului tehnologic conţinutul acestora se diminuează semnificativ. Acesta este motivul care i-a determinat pe dascăli să adauge extractul din coaja de vinete în apa de maturare a berii.

Secretul reușitei la SIA? Cercetarea integrată!

De 35 de ani, Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor (SIA) din Galaţi pregătește unii dintre cei mai buni ingineri de industrie alimentară din România. Munca de cercetare a profesorilor și dotările stațiilor-pilot de carne, de lapte și de bere au făcut posibile aceste rezultate.

„Calitatea cercetării în industria alimentară de la Galați a rămas în prima linie și este pe primul loc chiar și în aceste condiții de aglomerare a învățământului superior de industrie alimentară. Dotările superioare ale Facultății de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi au fost obținute din contractele de cercetare câștigate”, a explicat profesorul doctor inginer Petru Alexe, fostul decan al Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi.

Stațiile pilot reprezintă un model american de educație în cadrul cărora studenții fac ceea ce se numește practică integrată. La facultatea de la Galați au fost create mini-unități de producție, denumite generic stații-pilot, unde studenții fac practică organizat, în cadrul activităților didactice curente, din timpul anului universitar.

Tinerii care aleg să studieze la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi au de ales între o varietate largă de specializări, pornind de la Ingineria Produselor Alimentare și Inginerie și Management în Agricultură şi Dezvoltare Rurală și până la Biotehnologii pentru Industria Alimentară, Ecologie și Protecția Mediului și Zootehnie (piscicultură și acvacultură). În 2023, SIA Galați a scos la concurs 55 de locuri bugetate.