„Pâinea cu friptură”, inventată de cercetătorii din Galați, a fost brevetată de OSIM 

Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci (OSIM) a acordat cercetătorilor de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din cadrul Universității „Dunărea de Jos” din Galați brevetul de invenție pentru „pâinea proteică”, cu adaos din carne, la care a lucrat un colectiv de cadre didactice de la această facultate.

Cercetătorii de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor de la Universitatea „Dunărea de Jos” din Galați, cea mai veche facultate din țară cu profil în domeniul industriei alimentare și-au impus ca obiectivul cercetărilor lor să fie descoperirea unor noi tehnologii în industria alimentară pentru produse din categoria „eticheta curată”, adică produse sănătoase și gustoase

În trecut, au obținut premii la importante competiții din țară și din Europa cu produse precum salamul fără aditivi, salamul de vară cu grăsime vegetată în locul grăsimii de origine animală, pateurile vegetale din bob sau linte, pâinea cu adaos din proteină tip pește și brânzica mov, în care s-a adăugat un colorant natural, respectiv făină de orez negru, acadelele preparate cu orez integral și unt de cocos și nectarul probiotic din dovleac.

Aceste produse au calitatea că sunt foarte sănătoase, dar în același timp sunt și foarte gustoase.

Prof dr ing Petru Alexe este cel care a structurat după 1990 puternicul centru de cercetări științifice de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din Galați, fiind și inițiatorul multor proiecte de cercetare.

În acea perioadă a fost realizată dotarea facultății cu o modernă infrastructură de cercetare, de la laboratoare la mai multe stații tehnologice pentru prepararea produselor din carne, a lactatelor sau a berii, o stație de panificație și un departament de pescuit și avacultură, care le facilitează studenților ca încă din facultate să își formeze abilitățile de coordonare a activităților de producție din industria alimentară.   

Un nou produs alimentar: „pâinea cu friptură”!

În portofoliul cercetătorilor de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din Galați se adaugă o nouă performanță, prin obținerea brevetului de invenție eliberat de OSIM pentru metoda de preparare a pâinii cu conținut proteic din carne de porc sau de vită, carne de pasăre sau pește.

Procedeul de obținere a pâinii echilibrate nutrițional în proteine reprezintă o soluție de a aduce pâinea în limitele recomandate de Organizația Mondială a Sănătății, adică de a avea un conținut optim în aminoacizii esențiali.

Cercetătorii Floricel Cercel, Petru Alexe și Romulus Marian Burluc de la facultatea din Galați au plecat de la premisa că pâinea normală este dezechilibrată în aminoacizi esențiali și au adăugat un concentrat proteic de proteine miofibrilare din carne, indiferent dacă vorbim de carne de porc, vită, pasăre sau pește, extractul de proteine miofibrilare neavând nici gust, nici miros caracteristic.

Pâinea echilibrată nutrițional: „este ca și cum ai mânca pâine cu friptură, dar friptura nu se vede, dar se simte!”

Noua tehnologie de fabricare a unei pâini cu conținut proteic din carne ar putea fi o soluție pentru asigurarea hranei sănătoase unor categorii sociale cu venituri reduse.

„Pâinea astfel obținută ar putea reprezenta o opțiune pentru populația săracă, mare consumatoare de pâine. Politicile de realizare și distribuție, cu protecția celor săraci, trebuie să vină prin niște programe guvernamentale sau locale.

Pâinea echilibrată nutrițional va trebui să existe pentru toți consumatorii, dar consumatorii cu venituri mici trebuie să beneficieze de un preț subvenționat. Pâinea echilibrată nutrițional în proteine este ca și cum ai mânca pâine cu friptură, însă friptura nu se vede, dar se simte!”, a explicat prof dr ing Petru Alexe.

„Pâinea cu friptură” nu presupune mari investiții pentru producătorii din panificație

Echipa de cercetători care a realizat „pâinea cu friptură” lucrează de mulți ani la acest proiect. În urmă cu 8 ani, una dintre etapele punerii la punct a acestei metode de realizare a produsului alimentar a fost subiectul tezei de doctorat a unuia dintre membrii echipei, Florin Cercel, conducătorul științific fiind profesorul Petru Alexe.

Din punct de vedere tehnologic, „îmbunătăţirea valorii nutritive a pâinii obţinută

din făină de grâu” nu presupune mari investiții pentru producătorii din panificație. 

Potrivit rezumatului tezei de doctorat, la prepararea aluatului au fost folosite următoarele materii prime: făină, apă, sare şi concentrat proteic de peşte umed sau liofilizat, iar procesul tehnologic a fost cât se poate de simplu: 

„Frământarea s-a efectuat în Kitchen Aid (model 5 KSM 150, Anglia) în trei etape: 1 minut la turația de 280 rpm; 1 minut la 360 rpm și 20 de secunde la 440 rpm. După amestecare, aluatul s-a menținut pentru fermentare, timp de 60 minute la 30 grade Celsius și umiditatea relativă (RH) de 85%. Apoi, aluatul a fost scos din cuva malaxorului şi împărțit în 2 părți, de câte 320 grame.

Fiecare porțiune de aluat a fost formată ca pâine, plasată într-o tavă de copt și menținută în fermentator pentru încă 60 de minute. În final, aluatul a fost copt timp de 30 de minute la 230 grade Celsius, într-un cuptor electric. După scoaterea din cuptor, pâinea a fost răcită timp de 2 ore, la 20 grade Celsius şi 50% RH”.

Alte rețete inventate la Galați: „Bezele cu pudră din coji de sfeclă roșie” și „Bere cu pudră din pielița strugurilor de Băbească neagră”

Recent, cercetătorii din Galați au câștigat patru „Medalii de Aur” și trei „Medalii de Argint” la Salonul Internaţional al Cercetării Ştiinţifice, Inovării şi Inventicii „ProInvent” organizat de Universitatea Tehnică din Cluj-Napoca. Produsele cu care au fost obținute aceste medalii sunt:

•  „Alvița cu adaos de pudră din coji de sfeclă roșie”;
• „Bezele cu adaos de pudră din coji de sfeclă roșie”;
• „Biscuiți aglutenici cu adaos de pudră din pielița strugurilor roșii (Băbească neagră)”;
• „Bere suplimentată cu pudră din pielița strugurilor roșii (Băbească neagră)”;
• „Sos de iaurt cu adaos de extract microîncapsulat din cojile de ceapă roșie”.

Prin adaosul acestor ingrediente naturale, produsele obținute au fost îmbogățite în compuși cu valoare biologică ridicată, naturali, care aduc beneficii la nivelul organismului, și îmbunătățesc semnificativ caracteristicile senzoriale, prin gustul și aroma fiecăruia din aceste produse.