Revoluția de ciocolată: elvețienii pun la cale rețete noi!

Consumul de ciocolată atinge cote astronomice și sunt puțini cei cărora acest aliment delicios și energizant nu le spune nimic. Oamenii de știință de la ETH Zürich din Elveția au făcut un pas îndrăzneț către reinventarea acestui răsfăț dulce. Anual, americanii devorează peste 3 milioane de tone de ciocolată, savurând amestecul bogat de cacao și zahăr care le alintă papilele gustative. Cu toate acestea, ciocolata a fost adesea criticată pentru conținutul său ridicat de zahăr și grăsimi saturate, care eclipsează beneficiile sănătoase ale semințelor de cacao.

De la cacao la ciocolată: procesul tradițional

Transformarea boabelor de cacao din fructele arborelui Theobroma cacao în ciocolată este un proces elaborat. Boabele sunt fermentate, prăjite și măcinate pentru a crea o pastă fină. Această pastă, în combinație cu cantități masive de zahăr și unt de cacao, devine deliciul dulce pe care îl cunoaștem și îl iubim. Din păcate, aceste adaosuri de zahăr și grăsimi cresc riscul de diabet și boli cardiovasculare, punând în umbră puținele beneficii sănătoase ale boabelor de cacao.

Inovația: un nou mod de a face ciocolată

Pentru a aborda acest dezechilibru, cercetătorii de la ETH Zürich au decis să revizuiască complet rețeta ciocolatei. În loc să se concentreze doar pe semințele de cacao, aceștia au început să exploreze utilizarea întregului fruct de cacao, inclusiv părțile care sunt de obicei aruncate.

Fructele de cacao, cunoscute și sub numele de păstăi, conțin o pulpă și o coajă interioară bogată în fibre, numită endocarp. Echipa de cercetare a descoperit că prin uscarea și pulverizarea endocarpului, și combinarea acestuia cu sucul dulce din pulpă, se poate crea un gel dulce care ar putea înlocui carbohidrații rafinați adăugați în mod obișnuit în rețetele de ciocolată.

Beneficiile fibrelor din endocarp

„Fibrele sunt valoroase dintr-o perspectivă fiziologică deoarece reglează activitatea intestinală și previn creșterea rapidă a nivelului de zahăr din sânge atunci când consumați ciocolată,” explică Kim Mishra, tehnologa alimentară care a condus studiul.

Noua formulă de ciocolată nu numai că conține mai multe fibre, dar oferă și aceeași dulceață cu o cantitate semnificativ mai mică de zahăr. Studiile cu voluntari antrenați au arătat că un produs care conținea 20% „gel din fructul întreg” era la fel de dulce ca ciocolata care conținea între 5% și 10% zahăr pudră. Comparativ, ciocolata neagră – adesea promovată ca o opțiune mai sănătoasă – conține în general între 15% și 20% zahăr.

Impactul ecologic și economic

Utilizarea părților de obicei aruncate ale fructului de cacao are și avantaje ecologice și economice. Transformarea acestor resturi organice în produse utilizabile poate reduce risipa și poate oferi fermierilor de cacao o sursă suplimentară de venit. Cu toate acestea, implementarea acestei inovații la scară largă necesită modificări semnificative în lanțul de producție al ciocolatei, începând cu infrastructura de uscare necesară la fermele de cacao.

„Deși am demonstrat că ciocolata noastră este atractivă și oferă o experiență senzorială comparabilă cu ciocolata obișnuită, întregul lanț valoric va trebui adaptat,” admite Mishra. Totuși, cu dovada pudding-ului de ciocolată sănătoasă la îndemână, există un potențial semnificativ ca această alternativă cu conținut redus de zahăr și bogată în fibre să ajungă pe rafturile supermarketurilor în viitorul apropiat.

O așteptăm cu nerăbdare!

Această cercetare, publicată în jurnalul Nature Foods, deschide noi orizonturi pentru iubitorii de ciocolată și pentru industria alimentară. Într-o eră în care consumatorii sunt din ce în ce mai conștienți de sănătatea lor, reinventarea ciocolatei pentru a fi mai puțin dăunătoare și mai sustenabilă reprezintă un pas înainte esențial. Cu toate provocările sale, acest proiect ar putea marca începutul unei revoluții dulci, în care ciocolata devine nu doar un deliciu, ci și un aliment echilibrat și responsabil.

(adaptare Nature Foods și Science Alert)